ウナギ（ニホンウナギ）

ウナギの概要

形態・特徴

形態

ウナギは卵から誕生したものを「レプトセファルス」と呼び、体長1cm～6cmほどの幼生となる。次に変態し「シラスウナギ」という稚魚になる。大きさは約5～6cm、重さは200gほどで細長い円筒形。川を遡上し始めると「クロコ」に変態、そして「黄ウナギ」になる。さらに5年から10年暮らして成熟し、産卵可能となったものを「銀ウナギ」と呼び、体長は50cm～1m、ツヤのある黒っぽい色をしている。このツヤは皮下にあるグアニンという物質で、金属のような光沢をもたらす。

異名

オナギ、ウナンコ、オナン、まむし、ムナギ、ウナキ、カワヤツメ、メソッコ、アオバイ

特徴

現在は食用のほとんどが養殖か輸入に頼っており、天然ものは非常に数が少なく貴重。ウナギは数年間、川や湖などの淡水域で暮らし、産卵のために海へと移動する。ニホンウナギの場合は約半年もの時間をかけて日本の川から3,000km離れたグアム島に近いマリアナ諸島西方海域の産卵場まで泳ぐ。そこで孵化した「レプトセファルス」は北赤道海流、次に黒潮に乗りながら「シラスウナギ」に変態し日本に戻ってくる。二ホンウナギの養殖はこの「シラスウナギ」を採捕し、養殖池で育てる。愛知県、静岡県、宮崎県、鹿児島県で養殖が盛ん。
体表にある、ぬるぬるする部分には魚類体表粘液毒、血液にはイクチオヘモトキシンといういずれも有毒成分が含まれているが、熱を加えれば毒性がなくなるため、食べても問題はない。
こってりとした特有の脂肪分が味の特徴で、焼いたり蒸したりすることで余分な油を落として調理する。濃厚なタレの味と香りとともに食す「かば焼き」は、日本人の多くが好むメニューとして知られる。

旬

天然ウナギの旬は10月〜12月頃で脂がのっていておいしいとされる。養殖ウナギは夏の土用丑の日に合わせて育てられるため、6月～8月が旬となる。

選ぶときのポイント

スーパーなどでかば焼きを買う際は、全体的に平らで幅が広いものを選ぶとよい。

多く含む栄養素

高タンパクでビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンD、ビタミンEなどがバランスよく含まれる。特にビタミンAは魚類のなかでも含有量が高いが、肝（きも）の部分は特に高い。その他DHA、EPA、さらに鉄や亜鉛、カルシウムなどのミネラルも多く含む。

食感

焼いたものは皮目が香ばしくて身が柔らか。蒸してから焼くと、さらにフワッととろけるような食感となる。

調理法

焼く

かば焼き
開いて骨を取り、串を打って甘辛いタレをつけながら焼く。