ズワイガニ

形態

ズワイガニ属はケセンガニ科の中で最も大きいカニとなる。雌よりも雄の方が大きく、雌の甲羅の幅は8cmほど、雄の甲羅の幅は大きいもので15cmほどになる。第1胸脚の鉗脚（かんきゃく）と第5胸脚は短く、第2〜4胸脚が長い。大きな雄は脚を広げると70cmほどになる個体も存在する。
雌雄の大きさの差の理由として、雌は8cmほどになると成熟・産卵し、産卵後は脱皮をしなくなるため成長が止まるが、雄は脱皮を繰り返すことで大きくなるためといわれる。
また、一生で脱皮できる回数が決まっており、雄が最大12回、雌が10回前後。
ズワイガニの「ズワイ」とは、「若い枝の細くまっすぐなもの」という意味の「楚（すわえ）」がなまったものといわれている。

異名

呼び名が地域によって違う。以下のエリア・呼び名は一例。特産品としてブランド化しているところもある。

福井県：雄「越前ガニ」、雌「セイコ（セコ）ガニ」「香箱（こうばこ）ガニ」
鳥取県・島根県・兵庫県・京都府：「松葉ガニ」等

特徴

水温0～3度程度の水深500m付近の砂泥底に生息する。生態の詳細は明らかになっていないことも多いが、産まれてから親になるまで約10年の歳月を要し、寿命は約15年である。
ズワイガニは資源保護の観点から漁獲時期は場所によって決まっており、なおかつ甲羅の大きさが9cm以上などの制限がある。特に雌の猟期は短い。肉質がカニの中でも特に繊細で、うまみが強い。

旬

11月から3月にかけて。雄と雌では多少違い、雄は11月から3月、雌は11月から1月とされる。
冬の味覚として知られ、寒い時期は身がしまり、甘みも強い。

選ぶときのポイント、その他

持った時にずっしりとした感触があるような、身入りがよく重みを感じるものを選ぶとよい。