明太子の製造方法

明太子の作り方というのは、大きく分けると、唐辛子などの調味料に漬け込んで作る方法と、漬け込まずにまぶす方法の2種類があります。ただし、調味料をまぶして作る方法は、漬け込んで作る方法よりも日持ちが悪く手間がかかるので、一般的販売されている明太子の製造方法はほとんどが漬け込みです。もちろん、各製造メーカーで作り方や使っている調味料類は異なりますが、大まかな製造方法は同じです。

まずは、スケトウダラから原卵を取り出して、流水でごみ等を洗い流します。原卵にはランクがあるので、洗い終わった卵を、未熟子から熟子、大きさ、色合いなどを見ながら選別します。次に、明太子の味付けをするための漬け込みをしますが、卵の成熟度によって、味付けなどが一定になるように様子を見ながら漬け込んでいきます。

漬け込みが終わったら、腹膜や寄生虫などがないかどうかを確認する作業をします。魚の卵には寄生虫が多いので、この行程だけはどの製造メーカーでも必ずしていることです。

選別作業後、さらに調味料液に漬け込んで熟成させたら、また最後に大きさや硬さ、形などで選別をして計量します。明太子は自然のものですから、1つの明太子でも大きさや重さが違うので、グラムで揃えてパック詰めしていきます。この時点で、贈答用などの大きさから形まで綺麗に整ったもの、普通に販売できるもの、訳あり商品でしか販売できないものに分けられたりします。もっと、いろいろ漬け込んだり金属探知機を通すなど、メーカーごとにそれぞれ製造過程がありますが、基本の製造方法は以上になります。

 
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