明太子の原料

明太子の原料は、スケソウダラと呼ばれる魚の卵です。一般的にはスケソウダラといいますが、正式な名称はスケトウダラと言うそうですが、ここでは分かりやすくスケソウダラのままで記載しておきます。スケソウダラから取れる卵でも、成熟度によって、明太子になれるものとなれないものがあります。卵が成熟していない段階のものは、卵が未発達なので、明太子の特徴であるぷちぷちとした食感がなくガムのような食感から、ガム子と言われています。

ガム子が成長するとは、真子と呼ばれる成熟度になり、ぷちぷちとした食感も出てくるので明太子やたらこに一番適している状態になります。真子が成長していくと、目付と呼ばれて卵巣に水分量が増えます。あまり水分量が多いと、食感もぷちぷちというよりぷよぷよとしてしまうので、目付以上の成熟度になったスケソウダラの卵は明太子に使われません。

また、卵の鮮度というのもとても大事ですが、漁船や買取方法によって凍結させる状態が違います。漁船で凍結させる場合は、あがった魚からすぐに卵を取り出して、そのまま冷凍するので鮮度がかなり良いですね。水揚げされてから工場などで処理をする場合には、処理のペースと水揚げ量があっていないと、処理が追いつかなくて、若干鮮度が落ちてしまうこともあります。

スケソウダラは、大体4年で成魚になりますが、近年では生態系の変化によって、2年で卵を持つスケソウダラもいるそうです。スケソウダラ自体は、カロリーも脂質も他の魚よりも低く、とても淡白な魚です。

 
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